罐頭食品可以長期貯存、運輸攜帶和食用都很方便。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，外出工作和旅游的人逐漸增多。對罐頭食品的需要量迅速增加。因此，把食用菌加工成罐頭，是很有前途的—種加工方法，也是我國食用菌出口的主要種類之一。
食用菌罐藏即是把食用菌的子實體密封在容器里，利用高溫處理，將絕大部分微生物殺死，使酶喪失活性，同時防止外界微生物再次入侵，從而達到在室溫下長期保藏食用菌的一種方法。
高溫滅菌條件的選擇和實際操作是罐藏成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要既殺死所有對人的致病菌、產(chǎn)毒菌和引起食用菌腐敗的菌，又要盡可能保持食用菌的形態(tài)、色澤、風味和營養(yǎng)成分。如果滅菌的溫度高，時間長，雖可以徹底殺菌，但對營養(yǎng)成分的破壞過多。滅菌的溫度低，時間短，對營養(yǎng)成分破壞少，但殺菌不徹底。滅菌條件的選擇主要是由以下諸因素決定的：
原料菇雜菌的種類和數(shù)量：用于罐藏的原料菇在采收和貯運過程中可能污染的微生物包括細菌、霉菌和酵母菌等。這些微生物的細胞一般不耐熱，在80℃左右的溫度下即可殺滅，而細菌的芽孢則比較耐熱，必須在較高的溫度下維持一定的時間才能殺死。微生物數(shù)量愈多要殺死它們需要的時間愈長。從表中數(shù)據(jù)可以說明在原料菇裝罐前的處理過程要盡可能地快，工作條件應盡量衛(wèi)生，減少雜菌污染的機會。
