當(dāng)平菇菌蓋充分展開，尚未釋放孢子時(shí)，就應(yīng)及時(shí)采收。適時(shí)采收，不僅味美可口，而且產(chǎn)量也高；耽誤采收時(shí)間，不僅使平菇質(zhì)量下降，而且不利于下茬平菇的生長。特別是大量孢子散發(fā)，進(jìn)入管理人員呼吸道，引起咳嗽，影響健康；如落到子實(shí)體表面及料層上面形成一層白色粘液，會(huì)引起幼蕾及子實(shí)體的腐爛。
采收方法：為了保證平菇質(zhì)量，不要提前停水，只要采收當(dāng)天停止噴水即可，這樣有利于菇體保持韌性，否則容易干燥脆裂。采收時(shí)用利刀切割，不要用手扭。切割時(shí)要注意緊貼料面，不要留茬過高，以免噴水后引起腐爛。采收后的鮮菇，要輕取輕放，并用力割去老根和菇柄基部，及時(shí)送往收購站或加工單位。如數(shù)量較大，運(yùn)輸不便，也可曬干或烘干，用塑料袋包裝，扎口保管。
